做香菇酱用甜面酱还是黄豆酱好

1. 做香菇酱用甜面酱还是黄豆酱好
2. 做肉酱为什么用干香菇

做香菇酱用甜面酱还是黄豆酱好

甜面酱同黄豆酱都可以，根据个人口味，

香菇酱

材料

肥瘦肉（我用的是梅头肉），香菇，葱，姜，盐，生抽，胡椒粉，芝麻油，甜面酱，香醋

做法

1.肥瘦肉洗净去皮切小粒后剁成肉馅

2.肉馅装入大碗中，加入姜末、盐、生抽、胡椒粉搅匀，加少量清水搅至上劲，盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制2小时以上入味

3.香菇泡发

4.洗净切碎

5.炒锅坐油，稍多点，爆香葱白和香菇碎后放入肉馅

6.炒散后小火炒

7.至肉馅吐油

8.将肉馅推至一边，斜锅沥出油，加入两勺甜面酱

9.小火炒约5分钟至甜面酱跟油完全融合

10.与肉馅混合，滴入几滴香醋炒匀即可

黄豆酱

材料

黄豆、红菜椒、盐、糖、米酒、花椒、干辣椒

做法

1、将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。

2、将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。图中汤勺内是两个月前做的，与新做的颜色明显不同。

3、装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉）。放置一个月后即可食用。

做香菇酱一般用甜面酱，豆瓣酱本身也很鲜美，但是会掩盖掉香菇的味道。黄豆酱和甜面酱都是烹饪使用的调味品，但二者的制作原料、味道、质感都不同，黄豆酱主原料是黄豆，甜面酱主原料是面粉；黄豆酱咸香适口，甜面酱咸中带甜；黄豆酱质感浓稠，而甜面酱要稠感要稀一些；甜面酱比黄豆酱更为细腻。

在炒香菇酱时，用上黄豆酱和甜面酱，而且必须是4:1的比例才好。

配料：

牛肉 150克、水发香菇 70克、水发黑木耳 50克、黄豆酱 2勺、甜面酱 半勺、姜蒜末 适量、糖 1克、食油 适量

烹饪步骤：

1.牛肉切碎备用



2.黑木耳和香菇提前发好，然后取需要的量切碎备用。切碎的忘记拍了，文字说明。配方中的量是按泡好的给的。总之黑木耳和香菇的总量不能超过牛肉



3.把黄豆酱和甜面酱都按量取出备用，黄豆酱和甜面酱的比例是4：1



4.锅中放油，炒香姜蒜末，放入牛肉末



5.多煸炒一会儿，让牛肉里水分煸炒出来，这样耐存放也易入味



6.把香菇和木耳碎也放入煸炒，炒到香菇的水分也基本蒸发出来



7.把肉和香菇等扒到锅的一边，用底油炒酱，带黄豆酱和甜面酱变色炒香



8.再和肉、菇混合炒均匀



9.加入泡发香菇的水，大火煮开后转小火



10.小火慢慢把汤汁熬干就可以了



做肉酱为什么用干香菇

因为只有干香菇才有的清醇香味，不是一般的新鲜香菇可比，香菇食用之前，要用水浸发，将香菇洗净后放在冷水中浸泡两个小时即可。香菇水，乃是肉酱的成功关键，可谓点精之笔。

猪肉馅用葱姜末、料酒、酱油腌渍20分钟备用，炒锅坐油，稍多点，爆香葱白和香菇碎后放入肉馅，炒散后小火炒至肉馅吐油。美味鲜香的香菇肉酱出锅了！

新鲜香菇的香味不足，含水量大口感不好，炒制过程不容易炒干水分，做成肉酱容易变质。

干香菇泡发好的味道非常浓郁，口感是肉感十足与肉很搭，能充分吸收肉的汤汁，炒肉酱要加入干辣椒，炒制过程容易炒出红油，容易长期存放不变质，吃拌饭或者夹馒头都非常棒。