五仁月饼馅料配方比例

1. 五仁月饼馅料配方比例
2. 五仁月饼馅料配方比例
3. 咸五仁月饼馅料配方和制作

五仁月饼馅料配方比例

食材：中筋面粉210克，转化糖浆150克，枧水5克，花生油50克

馅料：熟的花生仁、核桃仁、瓜子仁、榛子、大杏仁、黑芝麻、白芝麻、南瓜子仁、等总共250克，白糖80克，麦芽糖50克，花生油50克，熟糯米粉180克，纯净水80克

表面装饰：蛋黄1个，水或牛奶10克

制作步骤：1、准备好所需要的 食材，先来做饼皮，把饼皮食材内的转化糖浆、枧水放入大碗中搅拌均匀，再把花生油倒进去，充分乳化至浓稠的样子。建议戴上一次性手套操作，不然会很粘手。

2、然后把中筋面粉过筛进去，搅拌成团，戴上一次性手套，下手揉成一个光滑的面团，包裹上保鲜膜，放进冰箱里冷藏，静置2小时以上，最好4—6小时。

3、现在来准备馅料吧！榛子、核桃、瓜子、大杏仁、黑白芝麻、花生仁，葡萄干，喜欢吃啥就放啥，自己做就是这么任性。但有一点，所有的果仁必须是熟的，如果是生的，需要提前烤熟。

4、把所有的果仁、葡萄干放在盆子中，放入麦芽糖、白糖、花生油、熟糯米粉，纯净水要先预留20克，观察馅料的干湿程度再添加。戴上一次性手套用手抓匀，能够捏成团就好了。

5、把馅料分成35克一份，揉成圆球，饼皮从冰箱取出来，分成15克一份，分别揉成小圆球。我做的是50克的月饼，3:7的比例，这个比例比较容易包，当然也可以是2:8，不过新手还是放弃吧！如果做75克、80克或100克，重量要相对增加。

6、取一个饼皮，放在掌心用手捏出一个小碗的形状，包入一颗五仁馅料，用手轻轻向上推，动作要慢，不要心急，要有耐心，尽量做到不破皮，不要露出馅。其他的饼皮依次做好。

7、准备好月饼模具，不用刷油，也不用刷粉，把包好的月饼圆球在熟的糯米粉中滚上一圈儿，然后拍掉多余的糯米粉，放入模具中。熟糯米粉是用炒锅把生的糯米粉小火慢慢炒到微微的淡黄色就好。

8、烤盘上铺上烘焙纸，把月饼坯子按压在烤盘上脱模，所有的月饼坯依次做好，就可以预热烤箱了，上火210度下火170度预热至少10分钟。用雾状喷壶在月饼坯表面薄薄地喷上一层纯净水，烤箱预热完成后，送入烤箱，烘烤6分钟定型。

9、取出来稍微放凉，至月饼不再烫手，表面刷上一层蛋黄液，蛋黄液的配比：1个蛋黄+10克清水搅拌均匀。蛋黄一定不要刷太多，也不要太厚重，否则烤制后表面花纹会不清晰。然后烤箱调整温度，上火190度，下火180度烘烤12分钟，即可出锅

五仁月饼馅料配方比例

配方如下：

1.月饼皮：300克左右

转化糖浆100克

花生油50克

碱水六克

低筋面粉150-200克

隔夜使用。

2.五仁月饼馅料配方约700克

瓜子仁55克，

芝麻仁50克，

核桃仁70克，

杏仁70克，

榄仁30克，

冬瓜糖40克，

糖冰猪肉70克，

朗姆酒20克，

纯净水75克，

冰糖，30克，

味精3克，

花生油70克

芝麻油10克，

吉饼45克，

老抽10克，

盐2克，

糯米粉115克，

低筋面粉75克，

肉松60克。

咸五仁月饼馅料配方和制作

叉烧（火腿/肉松）咸五仁月饼配方：

核桃仁：50g，

腰果（或花生）：40g，

西瓜子仁：70g，

葵花籽仁：60g，

杏仁：40g，

白芝麻：40g，

桔饼：20g，

椰蓉（可不加）：10g，

肥叉烧（或者火腿肉松）：70g，

以上果仁叉烧总重量约400g。

盐：适量，

糕粉（炒熟的糯米粉）：140g，

麦芽糖：120g，

花生油：50g，

生抽：适量，

高度白酒：10g，

温开水（可酌情增减）：60g。

PS：

1、叉烧可以换成火腿或者肉松，按自己口味来即可；

2、加入高度白酒是为了口感更香更好，而且还能延长保存时间，如果不喜欢也可以不加。

3、此配方的馅料：100g的月饼可以做10-11个，50g的月饼可以做20—21个。

步骤：

1、准备好所有材料，果仁炒（烤）熟稍碾碎，糯米粉入锅炒熟，桔饼和叉烧切成丁备用；

2、把所有果仁和叉烧粒倒入盆里混合，加入盐、花生油、生抽、白酒和麦芽糖混合均匀；

3、加入已炒熟的糯米粉混合拌均匀，再逐量加入清水（不要一次性加完）。要酌情增减，因为每个牌子的粉吸水量不同，适当调整，搅拌成团即可。

4、盖保鲜膜静止30分钟，如果不出现渗油现象那五仁馅就做好了。

PS：

1、果仁量的35%是糕粉量，12.5%是油量，30%是糖量，15%是冷开水量（这个水量酌情增减，因为每个牌子的粉吸水量不同）。

2、想要馅料不太硬，那硬类果仁杏仁腰果之类的打成粉（西瓜子，葵花籽不算硬类果仁），或者小点软类果仁桔饼，提子那些多些比例就可以了。