为什么天气变冷做出的面包效果就不好呢

为什么天气变冷做出的面包效果就不好呢

感谢你的提问！

为什么天气冷做出来的面包效果就不好？因为温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃。发酵不良的面包就不会松软，口感变差。

面包制作过程的复杂性，其实还是有挺多问题的，熊猫小姐这里就简单的说出几点比较经常出现的问题。

问题1：为什么面包发酵不好？

1、使用酵母过期或用量不足；

2、搅拌过度或搓揉甩打不足；

3、糖的份量太汰高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%；

4、盐的量太多，抑制了酵母的的活动力；

5、温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃；

6、面团水分太多，太过湿黏。

问题2：为什么面包进烤箱烤后会塌陷？

1、 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来；

2、 面包发酵中温度过低导致发酵不良；

3、 发酵时间过长使得酵母后继无力。

问题3：面包组织太干的原因？

1、水量及油脂添加不足；

2、发酵时间过长，保湿不够；

3、搅拌不足，面团发酵不够；

4、整形时手粉用的太多。

问题4：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？

1、炉温太低，时间烤太长；

2、油脂或糖的量太少；

3、面团发酵过度；

4、最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。

问题5：为什么面包要经过这么长时间发酵？

发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用，为什么面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。

而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。

问题6：搅打面团的最佳温度？

搅打面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程温度会升高，天气很热的话（30℃以上），可以将配方中的液体改为冰水或冰块，可以调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比

较好。

问题7：面团搓揉搅打太久是否不好？

如果面团打到超过，会造成面筋断裂，反而是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况，不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了，也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了，打的时间就会抓的比较准，我都会用定时器计时，时间到就测试一下。宁愿没有到达非常薄膜的程度，也不要超过造成面筋断裂。

当中还有好多问题熊猫小姐没有一一列举，有兴趣的小伙伴可以关注我私信我。

首先们先说一下面包的制作过程：

1.高筋面粉和其它配料进行混合注意酵母和盐要分开放。

2.开始和面没有机器的就用手进行和面，把面和到扩展状态起膜为止没有锯齿状。

3.把和好的面团进行分割，分别擀成条状然后卷起，放入烤盘进行发酵。

4.进入烤箱调到合适温度出炉。

总结：以上就是做面包的简单步骤及过程。而天气太冷，做出来的面包效果不是特别好的原因是酵母没有达到它的活跃温度。就跟运动员一样，赛前要进行热身，不热身的话，上了场发挥不出它的真正能力。也就是说天气冷的情况下，你要加大比原有温度，高一些的情况下进行发酵，如果有发酵机器，那是最好的，同时在天气比较冷的情况下，可以用适当的温水代替凉水来进行和面，也有助于酵母的活性，但温度不能太高超过60度否则会烫死酵母。

自己制作面包是活好的面团基础发酵后为何要松弛还要排气，然后二次发酵，意义是什么?请高手赐教

这就是面包的不同几种发酵方法了。

直接法生产

基础发酵后要拍扁排气，分割再滚圆收成团，进行二次发酵（中间醒发），有两个作用，一是使面团内的酵母重新分布，从而达到使面团内组织更为均匀的目的，二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力，并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备。

不松弛不排气，也可以。这是快速法生产，在基础发酵前先分割再滚圆收成团，基础发酵后就可以整形了。

至于排掉的二氧化碳可惜，这话不成立。酵母吸入鲜新空气，活性更强，通过二次发酵，使用面团的发酵更充分，比快速法的面团化学残留更少，更具麦香和面包独特的风味儿。