东北腌咸黄瓜的制作方法,扬州酱菜的腌制方法黄瓜怎么腌

扬州酱菜的腌制方法黄瓜怎么腌

扬州酱菜相传起源于汉代，距今已有上千年的历史，唐代得以发展，盛行于清代，清乾隆年，更被列为宫廷御膳小菜。品种有萝卜头、嫩生姜、乳黄瓜、宝塔菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个品种。它们的生产过程有腌、酱、切、缸四大工序，整个腌制过程采用“卤泡法”或"双腌法"。如今家庭自制就采用比较简单的方法，选材也采用现在正上市的容易买到的黄瓜，虽然操作简单，但是口感毫不逊色，基本上达到了扬州酱菜的鲜、甜、脆、嫩四大特点。

乳黄瓜是扬州酱菜的代表作之一，产品以鲜、甜、脆、嫩著称，色、香、味、形俱佳，深受消费者喜爱。

一、原料选择。腌制扬州乳黄瓜，对黄瓜选材要求严格，以梅雨季节清晨采摘的黄瓜为宜，品种以线形为好，大小均匀，瓜条顺直，每千克约40-50条为宜。

二、加工方法

1、初腌：将100千克新鲜乳黄瓜洗净沥干后，倒入准备好的缸内，进行初腌。先洒3公斤浓度8-10波美度的淡盐水，再分层满面撒9公斤食盐，铺一层瓜撒一层盐，加盐时下层少些，上层多些。盐腌后6-7小时倒缸1次，连续倒缸3次后，取出乳黄瓜，装入竹筐内，堆叠排卤。4-5小时后，上下筐对调，以使黄瓜中的卤汁均匀排出。

2、复腌：将初腌的乳黄瓜倒入另一只干净的缸内，进行第二次腌制。具体做法：按每100千克咸乳黄瓜用10千克盐，一层瓜一层盐，逐层放入缸内。第二天翻瓜1次，随后用篾片卡紧缸口，缸面按每100千克咸坯加封2千克缸盐，最后以20波美度的盐卤漫头储藏。如此腌制15天左右即告完成。

3、脱盐：将腌制的咸乳黄瓜放入清水中，浸泡、漂洗，脱去盐分。期间要经常换水，一般二十四小时换1次。脱盐时间，夏天为1-2天，冬天为2-3天，约脱至黄瓜的盐分含量至5%-6%，即可捞出黄瓜，沥干水分。

4、初酱：乳黄瓜用布袋或丝袋装好，投入酱缸中，用回笼酱（即已酱过乳瓜的甜面酱）进行酱渍，100千克乳黄瓜用100千克回笼酱。每天早晚，各搅拌1次。搅拌时，应由上往下，用力要均匀，不能过猛。每天清晨还需摁袋1次，摁袋就是将黄瓜袋内的咸卤和气泡排出，让面酱中的营养成分充分渗透到黄瓜中。初酱约7天，具体天数随着季节而变。

5、复酱：把初酱过的乳黄瓜装袋放入甜面酱中，继续进行酱渍，每100千克乳黄瓜用70千克甜面酱入缸。酱渍期间，每天搅拌2-3次，每天早晨摁袋1次。复酱时间7-10天，酱渍完成后即成为著名的扬州酱菜—乳黄瓜。

农村酱缸里怎么腌黄瓜

材料：黄瓜5斤，盐适量，小米辣100克，大蒜1头，鲜姜200克，，白酒50克，厨邦海鲜酱油1斤，绵白糖100克，八角1个，花椒10粒，红干椒5个。

1、把黄瓜洗净控干水分，切好撒上盐腌5小时倒入篓筐控两小时控干水分。

2、把一斤厨邦海鲜酱油倒入锅里，加入100克绵白糖，50克白酒，熬开放凉备用。

3、鲜姜切片，大蒜切片，混入腌好控好水分的黄瓜里。一起装到酱缸里。

4、把洗好控干水的小米辣摆在上面，喜欢吃辣的小伙伴可以把小米辣切开。

5、锅里倒入花生油，放入一个八角，10粒花椒，5个干辣椒，小火把油炸出香味。

6、把熬好凉好的酱油倒在腌好的黄瓜里，然后用勺把熬好的花生油撒在黄瓜上面。