为什么我做出来的豆腐脑总是会碎掉。做豆腐脑需不需要放食用胶，葡萄糖内酯。还是放点石膏粉

1. 为什么我做出来的豆腐脑总是会碎掉。做豆腐脑需不需要放食用胶，葡萄糖内酯。还是放点石膏粉
2. 豆腐脑凝固剂有三种哪种最安全

为什么我做出来的豆腐脑总是会碎掉。做豆腐脑需不需要放食用胶，葡萄糖内酯。还是放点石膏粉

1、豆腐脑出锅容易分散，是因为点浆过程忽略或操作不当造成的。

很多人自己做豆腐脑很难把控形态，要么散要么老，所以一定要控制卤水的量，正确的点浆方法是点睛之笔。锅里倒入热水，放入豆浆，加入适量卤水，点浆必须用热水，大概2~3分钟左右后停火。这样的豆腐脑嫩滑细腻，但卤水不可过量，会有苦涩味，放入过量豆腐脑将会结块。

2、模仿点豆腐的过程放入适当的石膏或凝固剂可以使豆腐脑有块状形态。

豆腐脑凝固剂有三种哪种最安全

石膏凝固剂最安全。

目前豆腐凝固剂有3种是比较常见的，内酯豆腐凝固剂、石膏凝固剂、卤水凝固剂。

1.石膏凝固剂：熟石膏粉是一种食品添加剂，也称作食用石膏。熟石膏粉是用天然鹅蛋石膏生产，熟石膏粉最通常的使用就是点豆腐，熟石膏粉是一种安全、无毒的剂硫酸钙。可以用来制作豆制品、还可以用来作为酵母使用，让面包变得蓬松酥软。

2.卤水凝固剂：学名为盐卤，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

3.内酯（英文：Lactone）：即环状的酯，是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水而结合成的物质。内酯以五元（γ-内酯）及六元（δ-内酯）环内酯最为稳定，环内的角张力最小。

豆腐脑常用的凝固剂有三种，一种是盐卤，一种是石膏，还有一种是葡萄糖酸内酯。

除了盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯外，还有很多物质也可以用作豆腐脑的凝固剂。爱吃云南菜的朋友对石屏豆腐应该都不陌生，石屏豆腐就是用当地的天然地下酸水（pH值≤6.5）作为凝固剂制得的豆腐。陕西省榆林市的榆林豆腐，则是以酸浆为凝固剂制得的豆腐。酸浆是制作榆林豆腐后沥出的汁水，在温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸后的汁水。此外，白醋也可以用作豆腐的凝固剂。

内酯豆腐脑更好更健康。内酯豆腐通常制作工艺简单，并且是一种葡萄糖的凝固剂，相比较于石膏豆腐脑的口感较好，制作的豆腐脑细腻洁白，口感爽滑，保质期相对较长，对身体的健康相对较好，并且有人体所需要的蛋白质纤维素以及和黄素成分，能有益于身体健康。