为什么用开水煮鱼头汤才会白

为什么用开水煮鱼头汤才会白

鱼汤呈奶白色的原理，奶白色鱼汤的形成，其实有它的科学原理：汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下，在水中高温沸腾，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。这里的乳化剂就是蛋白质。影响汤汁乳白程度的重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。所以做鱼汤之前先把鱼煎一下，提供脂肪；鱼本身蛋白质含量就高；然后加水高温沸腾地煮就能有乳白色的汤了。小火不沸腾地煮汤是清的。但加开水和冷水也有区别，加开水沸腾得快，5分钟左右就成了奶白色。加冷水，盖锅盖猛火烧开，大火炖十分钟，调至小火再炖一会儿，保证鱼汤奶白色。出锅后再加盐调整口味。

鱼汤有很高的滋补功效，很适合给一个体质较虚的人补身体，味道鲜美可口，是一道人见人爱的美食

主要是因为脂肪的缘故，鱼肉在加热过程中会有物质溶出，这些物质和脂肪、肌浆蛋白等成分一起会形成明胶溶出物，加热后水沸腾较为剧烈，就会导致脂肪组织被粉碎成细小的颗粒，从而形成一种水包住油的乳化液，汤汁也就变白了。看起来也更鲜美。

脂肪乳化的作用

用开水煮鱼头汤才会白的原因是脂肪乳化的作用。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳1。

鱼头汤不白如何补救

技巧：

1、煎鱼时，热锅热油，油里放一点盐，这样煎出来的鱼皮不会破；不要着急翻面，等定型后再翻；

2、水要一次加够，最好不要中途添水

3、再次提醒：煎好鱼后切记直接加冷水熬鱼汤，这样鱼汤熬再久也熬不白；应该将煎好的鱼放进开水里再来煮，这样鱼汤几分钟就变白了。

鱼头汤不够白的原因有可能是煮的时间不够久，火候温度不够，鱼汤里的鱼脂，蛋白质还没有充分分解出来，建议事先把鱼头用多一点的食用油煎出金黄，再倒入滚开的水，大火煮开，煮的时间要久一点，让鱼骨里的脂肪和胶原蛋白充分融合成悬浮液，这样汤才会白。

题主想知道鱼头汤不白如何补救？

我们知道正常熬鱼头汤的时候，只要熬到适当的时候，就会出现奶白色，这是鱼头汤当中的钙溶解，在水里的现象，如果你的鱼头汤不白的话，你可以在鱼头汤当中加入半袋儿牛奶，这样你的鱼头汤看起来就会白白的，非常有食欲

炖鱼白汤的做法窍门

做法一

制作食材:

原料：鲤鱼500克(其他鱼也可以)。

辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。

制作方法

1.将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。

2.锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水(漫过鱼身即可)，将鱼放入锅内。

3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。

4.开锅后，慢炖30分钟左右即可。

做法二

制作食材

主料：鲜鱼1尾 　　配料：五花肉5钱、玉兰片3钱、冬菇、青菜各3钱

调料：清猪大油50克、味精、高汤、盐、胡椒粉、花椒、香菜、葱姜、明油各适量

制作方法

(1)将鱼刮洗干净，在鱼背上割上斜花刀;肉、玉兰片、冬菇、青菜切，香菜切末， 葱切段，姜切片。

(2)先将鱼入水汆一下，去其醒杂味捞出，再投入热油中一煎捞出。

(3)勺中加底油烧热，加入葱姜花椒香菇加料酒，再加高汤，放入鱼，烧开后打去浮沫， 慢火炖透入味，调好口味，捡去葱姜花椒，倒入汤碗中，淋上明油，撒上香菜末即可。

炖鱼汤的正确做法：(鲫鱼最佳鱼头也不错)

1、鱼开膛去内脏，去鳞去鳃(可以让卖鱼的帮忙完成)，洗净，抹干，用盐和料酒稍腌待用

2 砂锅烧热，放入少量油，将鱼放入，煎至两面呈金黄色、加入葱姜

3 加入足够开水

4 加盖，烧开后转小火(如果想要汤色雪白，就用大火煲10分钟)，煲40分钟

5 最后起锅前加盐和胡椒粉(如果不太喜欢胡椒粉的味道的话可以在水刚刚开时就加入少许胡椒粉) 、鸡精少许香菜调味即可。

最后补充下在水开了后可以加入几粒洗干净的枸杞可以增加汤的鲜味

食材：鲫鱼2条、姜5克、小葱1根、食用油5克、盐1克。



鲫鱼背面切斜刀。



姜切片。



小葱切葱花。

炒锅中油温5成热时，放入鲫鱼煎至两面金黄，倒入开水没过鲫鱼，放入姜片，大火煮10分钟转小火煮20分钟。



放入盐调味，出锅撒上葱花即可。

1. 备料：鲫鱼，酸菜，葱。

2. 用菜刀来回刮鱼身，鱼身上的粘液不会脱落。

3. 然后清理好鱼肚里的黑膜及其它鱼杂。

4. 剪去鱼鳍鱼尾备用。

5. 洒适量细盐，抹均在鱼身上。

6. 微腌制10-15分钟后再冲洗干净备用。

7. 热锅加油，下姜片爆香。

8. 将鱼下锅煎制。

9. 煎至鱼皮微有酥黄显干状。

10. 另起汤锅加水煮开。

11. 将煎好的鱼转至汤锅里。

12. 大火催至汤底大开。

13. 加适量细盐去味。

14. 煮至汤底鲜浓白香。

15. 将酸菜改片及洗好的鱼泡下锅。

16. 加适量细盐调味。

17. 再加适量葱段加鲜。

18. 最后食用前再按个人喜好添加一点胡椒粉即可。