为什么油麦菜煮了会变色

为什么油麦菜煮了会变色

是因为菜叶中的叶绿素部分经高温溶解至水中与空气接触氧化而变黑的

油麦菜别名油荬、香水生菜，菊科莴苣属，原种产于地中海沿岸，一年生或二年生草本，须根系，茎短缩， 有乳汁，叶互生，长椭圆形至披针形，全缘至羽状深裂，基部具披针形叶耳，抱茎，味微苦或无， 头状花序，花黄色。

发芽适温及生长适温10~25℃，性喜充足光照，过于荫蔽则易徒长，对土壤要求不严，以疏松肥沃土壤为佳，种植时要保持土壤湿润。

为何菜放久了就会变黑了呢

第一个原因：放在空气中被氧化了。就像苹果被氧化了一样，任何东西放在空气中，都会有不同程度的氧化，氧化的现象也不同。像空心菜，油麦菜，炒好装盘后一会儿就氧化发黑。

第二个原因：可能是放了很久，变黑了、变质了，这样的菜就不要吃，直接扔了吧。

油泼油麦菜的家常做法

食材：油麦菜1棵、红花生30粒、青椒1棵、红甜椒半个、小葱2棵、香菜2棵。

配料：蚝油1勺、酱油2勺、陈醋1勺、胡椒粉半勺、花椒粉适量、盐适量、花生油1勺。

做法：

第一步：把整棵油麦菜的叶子一片片摘下来，清水洗干净，斜着切成2段，放盆里备用；

第二步：锅里放水，烧开以后，加1勺碘盐和1勺花生油，切好的油麦菜放进锅里焯水1分钟，捞出来，装在深盘子；

第三步：碗里放2勺酱油，1勺耗油，1勺陈醋，半勺胡椒粉，适量花椒粉，放适量清水搅拌成酱料，然后把酱料淋在油麦菜上面；

第四步：烧锅放油，5分钟油烧开，取30粒花生米，放进油锅香炸2分钟，捞出花生米，控油。控干油的花生米放在油麦菜上面；

第五步：姜蒜剁成泥，青椒切碎，红甜椒切成颗粒。上锅倒3勺油，把这些材料倒进锅里爆炒飘香；

第六步：这一步也很重要，就是要趁着油火辣辣的时候，把炒好的蒜蓉连热油一起泼在油麦菜上面。

主料：

油麦菜一大把

干辣椒两个

食用油适量

花椒一小撮

盐少许

鸡精一点点

烹饪步骤

步骤1/6

油麦菜拆开洗净，沥干水分

步骤2/6

切成段，或用手掰成段

步骤3/6

花椒冷油下锅，小火至微微发黑冒烟捞出丢掉不要油要比平常炒菜量微微多一点Ps:平常喜欢多放油的就正常量

步骤4/6

顺势放入辣椒，中小火至出味后浇到油麦菜上面（油要热）Ps:辣椒要受热翻炒均匀，香味出来就可以了，微微发黑也可以

步骤5/6

油浇到油麦菜上时一定要热，然后快速搅拌Ps:不要只往一个地方泼，要雨露均沾

最后一步

然后放入少许盐、少许鸡精提鲜，搅拌均匀即可Ps:放完盐后，建议尝一下，味道正好就不用放鸡精了，太咸就不好吃了

步骤 1

油麦菜焯熟

步骤 2

菜码放好（油麦菜其实可以不切，只切根，整根的摆出来更有仪式感） 辣椒掰好，蒜一定要码在辣椒上面，尽量集中，这样泼油的时候尽量能泼全乎~

步骤 3

油一定要烧冒烟，呼呼的！

步骤 4

一下子泼上去，蒜就全熟了，然后放入鸡精、盐、生抽。 科普时间:最后放这些是避免高油温把谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。

步骤 5

别忘了拌一下哦！